(Gastronomia del riciclo, articolo di Federica Zanini da VicenzaPiù Viva n. 307, sul web per gli abbonati tutti i numeri, ndr).
Saranno gli umori strani di primavera, sta di fatto che ultimamente la mia cucina è malinconica. Non nel senso che sia triste, banale o poco invitante: non ci riuscirei nemmeno impegnandomi. Intendo nel senso della nostalgia… per i cari, vecchi sapori d’infanzia.
Così questa volta ho sacrificato il pan vecio, che solitamente conservo per polpette e canederli, per la minestra di quando ero bambina.
Tutti, anche grazie a Rita Pavone e Gian Burrasca, la conoscono come la pappa al pomodoro, ma a casa mia raramente era rossa. Preferivamo la versione basica, morbida e dal sapore non sfacciato, che lasciasse risaltare quello dell’olio extravergine d’oliva e del pepe con cui la si condiva. E poiché a un certo punto ci era stato regalato, quando ancora non era un prodotto anche da grande distribuzione, un prezioso vasetto di paté d’olive nere del Garda, il top era quel cucchiaino nero intenso e profumatissimo al centro del piatto, che girando il cucchiaio formava ghirigori nel pancotto e acquolina in bocca. Mi par di sentirlo ancora nelle narici e in gola.
E siccome l’atra passione brodosa di casa era la soupe à l’oignon alla francese e le cipolle da me non mancano mai, ecco subito deciso di fare un mix goloso.
Per il soffritto, cipolle bianche e rosse in abbondanza, compresi i getti verdi di quelle che cominciavano a buttare, un paio di scalogni e uno spicchio d’aglio. Una bella rosolata in pentola con olio extravergine, sale, pepe e dado vegetale, aiutando con un goccio di vino prima e di acqua poi. A questo punto, aggiungete acqua o, ancora meglio, brodo di manzo o pollo (o misto) in abbondanza. Fate bollire vivacemente per un quarto d’ora. Nel frattempo, riducete in pezzettini le “proteine”, come i miei figli chiamano la carne, che vi avanzano in frigo. Io avevo qualche würstel con le sue patatine un po’ rinsecchite e un hamburger ancora da cuocere. Aggiungete alla minestra e lasciate che si insaporisca a fuoco lento per una decina di minuti.
A parte avrete preparato il pane raffermo in cubotti non troppo piccoli (deve bagnarsi per bene, ma mantenere un po’ di consistenza) e un’abbondante grattata di formaggi misti (fate fuori, nello spirito di questa rubrica, i vari mozziconi dimenticati), avendo l’accortezza di utilizzare la grana grossa della grattugia.
È il momento di aggiungere in pentola il pane, amalgamare bene e far sobbollire per altri dieci minuti sempre mescolando (tende ad attaccare!).
Infine, impiattate ancora bollente e cospargete senza avarizia con il formaggio. Sul tutto, una generosa croce d’olio e una macinata fresca di pepe. Fa-vo-lo-sa. Comfort food allo stato puro.
Ah quante ne sapevano i nostri vecchi!