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Arte culi ‘n aria, la ricetta vicentina n. 12 di Umberto Riva: “Poenta e osei”, una memoria lunga un anno

Un lettore che si "gusta" Arte culi 'n aria
Un lettore che si “gusta” Arte culi ‘n aria

“Arte culi ‘n aria“ è il titolo di una serie di.. articuli così come li ha scritti (l’ultima pubblicazione di quello che ripubblichiamo oggi è del 26 dicembre 2019, ndr) Umberto Riva per te che nel piacere della tavola, vedi qualcosa di più: gli articoli sono raccolti insieme alla “biografia” tutta particolare del “maestro” vicentino Umberto Riva nel libro “Arte culi ‘n aria”, le cui ultime copie sono acquistabili anche comodamente nel nostro shop di e-commerce o su Amazon

Prima di “gustarti” la nuova ricetta fuori dal normale di Umberto Riva (i sparasi dde Bassan) rileggi la Prefazione e il glossario di arte culi ‘n ariauna nuova serie di.. articuli così come li ha scritti il “nostro” Umberto per te che nel piacere della tavola vedi qualcosa di più.


Una festa, una di quelle grandi. “Poenta e osei”.

Venivano cotti in “tecia” (tegame solitamente in terracotta). Così ce n’era per tutti e di più.

Arte culi 'n aria
Arte culi ‘n aria

Normalmente erano passeri comperati già pelati in Piazza delle Erbe, in autunno. All’interno veniva lasciato il “dureo” (stomaco detto anche per i volatili, durello) così acquisivano quel gusto amarognolo che tanto doveva piacere. Il durello (lo stomaco), però, non si doveva masticare, ma solo “ciuciare” (succhiare) se non volevi impestarti la bocca. Le dosature: tre uccellini per il papà, due a testa per madre e figli. Tanta “poenta onta” (polenta fritta).

Era un piatto serale.

Nella mattinata veniva perfezionato l’acquisto da quel banchetto, tra i quattro o cinque esistenti in Piazza delle Erbe, in autunno nel periodo di caccia. Così si faceva da anni tutti gli anni. La “siora” (signora), venditrice e pelatrice, con lungo vestito nero dai fiorellini stampati, grembiale grigio scuro, fazzoletto nero a racchiudere una chioma che da quanto dava ad intendere qualche ciuffo ribelle, era pepe e sale, salutava come se ti fossi visto il giorno prima e non l’anno prima,. Sapeva che li volevi pelati tutti di taglia media e tutti della stessa grossezza, “così i se cusina gualivi” (la cottura risulterà omogenea). Quando i soldi finivano nella scatola di latta da cioccolatini di Majani, ti ignorava e riappoggiava le immense natiche sulla sedia impagliata con lo schienale intagliato e ricominciava a “peare” (pelare) uccelli per tutti coloro che li  volevano pelati.

Importante era preparare in mattinata la polenta. Doveva essere morbida, bassa. Veniva ricoperta da un tovagliolo perché non facesse crosta a contatto con l’aria mentre si raffreddava. Anche gli uccelli subivano il dovuto trattamento. Si schiacciava loro la pancia per la fuoriuscita degli escrementi e di quella parte di intestino che li conteneva. Attenti al “dureo”. Per pulirli si usava uno straccetto umido dopo averli ripassati uno ad uno per levare quel pò di “spiumoti” (peluria tipica dei volatili) che la “siora” nel far le cose veloci, aveva lasciato. Importante era non lavarli sotto il rubinetto ché si poteva perdere il sapore tipico della cacciagione. Il lardo tagliato fino e preparato a quadratini “’e lardee” (lardo tagliato fine ed a pezzetti) e poi la salvia ben mondata ed asciugata. Lo stuzzicadenti univa due uccelletti separati da due foglie di salvia e da tre lardelle intercalate di modo che a contatto con la carne fosse il lardo, alle estremità due lardelle per parte con in mezzo l’immancabile fogliolina di salvia. Il tegame, in smalto, ma assai meglio, in terracotta, veniva messo al fuoco all’inizio col coperchio ché, quando quelle fettine di lardo messe sul fondo avevano rilasciato il grasso, doveva quasi sparire. Cominciava solo allora, una lenta cottura nell’angolo della “stua” (cucina economica). Gli uccelli trovavano così giusta fine per la loro storia.

Quasi in contemporanea iniziava, per un’unica preparazione, il rito “poenta onta”. Quella gloriosa crema di mais che dalla mattinata riposava, ben coperta dal tovagliolo di cotone, sul panaro (tagliere), veniva tagliata a fette e fatta riposare, sempre ben coperta, e per qualche tempo. Questo perché l’acqua che si formava nel taglio, potesse evaporare, si doveva evitare che l’acqua a contatto con il condimento bollente “el sfritegase sciansando la cusina” (friggesse schizzando la cucina). Al giusto momento la padella era pronta con un pò, pochissimo per la sua preziosità, d’olio, con i ritagli delle lardelle e le cotiche, veniva posta al centro della stufa “sora i serci” (sopra i cerchi) con coperchio per permettere al lardo di sciogliersi senza bruciare. E via! La polenta si impreziosiva di una crosta così saporita da fare ampiamente concorrenza al gusto degli uccelletti. “Varda ‘a se gonfia come ‘n grostolo” (guarda si gonfia come un crostolo, dolce carnascialesco).

Il paradiso era volato in terra.

Alla fine sui piatti trovavi solo “beki e durei ciucia” (becchi e durelli succhiati).

L’articolo Arte culi ‘n aria, la ricetta n. 12 di Umberto Riva: “Poenta e osei”, una memoria lunga un anno proviene da L’altra Vicenza.

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“Toponimi vicentini narrati da Luciano Parolin”: Contrà delle Barche già dei Piancoli e Contrà delle Beccariette

Contrà delle Barche. La strada si chiamava anticamente dei Piancoli e serviva ad identificare non una via ma un’intera zona (qui la mappa, rubrica “Toponimi vicentini narrati da Luciano Parolin”, qui tutti gli articoli, ndr). Esisteva un piccolo porto che sorgeva alla confluenza del Retrone col Bacchiglione, dove giungevano i natanti che scaricavano le merci d’ogni genere, in particolare “l’oglio che veniva da Venesia”. Nel 1802 la Dogana costruì un porto in Borgo Berga, per controllare il contrabbando. Le barche cariche di materiale erano chiamate al traino, perché tirate da cavalli che camminavano lungo l’argine.

Contrà delle Beccariette. Il nome caratteristico è dovuto all’esistenza di botteghe di macelleria (qui la mappa), “i becari”. La delibera è del consiglio comunale datata 8 marzo 1911.

Stradella delle Beccariette (Vicenza-Francesco Dalla Pozza-Colorfoto per ViPiù.it)
Stradella delle Beccariette (Vicenza-Francesco Dalla Pozza-Colorfoto per ViPiù.it)

“Toponimi vicentini narrati da Luciano Parolin”: Contrada della Misericordia già Santa Maria Maddalena

Contrada della Misericordia. Già Santa Maria Maddalena. Dal secolo XIV esisteva in questa strada lungo il Bacchiglione un ospedale per infermi diretto da una confraternita dei Battuti (qui la mappa, rubrica “Toponimi vicentini narrati da Luciano Parolin”, qui tutti gli articoli, ndr).

L’ospedale della Misericordia diventa nel 1528 un asilo per trovatelli. La parte finale della strada, verso il Ponte Novo, era chiamata Santa Maddalena per l’esistenza di un monastero.

Dei due nomi si tenne quello di uso comune, Contrada della Misericordia. La chiesa con la lapide D.O.M. Dominus Optimus Maximus fu consacrata nell’aprile del 1528 con benemerenza del messer Gaetano Thiene che poi diventerà San Gaetano.

“Toponimi vicentini narrati da Luciano Parolin”: Contrà della Fascina, Contrà della Fossetta e Stradella della Fossetta

Contrà della Fascina. Il nome venne deliberato il 30 gennaio 1950 e deriva dall’insegna di una vecchia osteria, ora scomparsa, che si trovava al numero civico 1 (qui la mappa, rubrica “Toponimi vicentini narrati da Luciano Parolin”, qui tutti gli articoli, ndr).

Contrà della Fossetta (Colorfoto per ViPiu.it)
Contrà della Fossetta (Colorfoto per ViPiu.it)

Contrà della Fossetta e Stradella della Fossetta. Dopo il Porton del Luzo a destra e sinistra (qui la mappa, ndr). La Roggia Seriola o Ceriola ha le sue risorgive al Monticello di Maddalene vecchie dopo un percorso lungo la Strada Statale Pasubio, Viale Trento e Viale Mazzini, ora tutto intubato, sfocia in Viale Eretenio nel Retrone dal 1935. Anticamente si chiamava Bacchiglion- cello, gli alvei sono stati riempiti di materiale e della Seriola nemmeno l’ombra.

“Toponimi vicentini narrati da Luciano Parolin”: Contrà del Pozzetto e Contrà del Quartiere

Contrà del Pozzetto. Prende il nome da un pozzo che esisteva in zona nella casa d’angolo dove è anche murata la lapide che riporta la data di quando il pozzo fu tolto: 21 maggio 1771 (qui la mappa, rubrica “Toponimi vicentini narrati da Luciano Parolin”, qui tutti gli articoli, ndr).

Contrà del Quartiere. Così chiamata per il fatto che in quel territorio trovavano alloggiamento (acquartieramento) le milizie, i soldati di cavalleria di stanza nella nostra città ed erano vicini alla Caserma di Santa Maria Nova, la Rocchetta, Ponte delle Bele, già Istituto Almerico da Schio (qui la mappa)

Contrà del quartiere (Colorfoto per ViPiù)
Contrà del quartiere (Colorfoto per ViPiù)

“Toponimi vicentini narrati da Luciano Parolin”: Contrà del Monte o Loggia del Capitanio o Loggia Bernarda

Contrà del Monte o contrà del Capitanio. Da Corso Palladio a Piazza dei Signori. Il nome contrà del Capitanio o Loggia del Capitanio o Loggia Bernarda perché costruita nel 1571, su disegno di Palladio, quando era podestà Giovanni Battista Bernardo (rubrica “Toponimi vicentini narrati da Luciano Parolin”, qui tutti gli articoli, ndr). La denominazione venne cambiata dai Francesi nel 1797, alla caduta della Serenissima Repubblica.

Nel 1486 gli ebrei furono cacciati dalla città, accusati di usura. In quel tempo era in città il Beato Marco da Sangallo che predicava la causa dei poveri, era così ascoltato che in una sola predica raccolse 200 ducati, con i quali progettò un’opera pia benemerita. I Monti di Pietà furono detti anche Monti di Cristo che avevano l’unico scopo di pubblica beneficenza; l’istituto è ancora aperto.

“Toponimi vicentini narrati da Luciano Parolin”: Contrada del Biron e strada del Biron già Strada di Vallarsa. E Contrà del Guanto

Contrada e strada del Biron. La strada si divide in due parti: Biron di Sopra e di Sotto. La denominazione è promiscua con il comune di Monteviale. Le pietre miliari indicano anche la Strada di Vallarsa, che a suo tempo era la denominazione dell’attuale Viale Trento (rubrica “Toponimi vicentini narrati da Luciano Parolin”, qui tutti gli articoli, ndr).

Contrada e strada del Biron (Colorfoto per ViPiù)
Contrada e strada del Biron (Colorfoto per ViPiù)

Contrà del Guanto. L’origine del nome è incerta; probabilmente, come ritiene Fedele Lampertico, il nome di Guanto deriva dall’insegna di un’osteria. Altri da una fortificazione che doveva servire alla protezione “portus navium” in vicinanza delle porte che si erigevano nelle vicinanze.

Contrà del Guanto (Colorfoto per ViPiù)
Contrà del Guanto (Colorfoto per ViPiù)

“Toponimi vicentini narrati da Luciano Parolin”: Contrà Cornoleo (Cornoledo) e Contrà Daniele Manin già delle “delle Vetture o carrozze a noleggio”

Contrà Cornoleo. Laterale Pedemuro San Biagio. Negli antichi documenti è chiamata Cornoledo; trae origine da piantagioni di cornioli che, un tempo, erano piantati nel terreno tra le carceri di San Biagio  (rubrica “Toponimi vicentini narrati da Luciano Parolin”, qui tutti gli articoli, ndr).

Contrà Cornoleo era anche chiamata via della Frezzeria per un laboratorio di frecce esistente in zona. Con istanza del 5 ottobre 1922, alcuni residenti avevano chiesto di cambiare nome con Nicolò Vicentino. La richiesta fu respinta e con buona pace di tutti ancor oggi è chiamata Cornoleo con ingresso alla Scuola Media Leonardo da Vinci, ora Giuriolo.

Contrà Daniele Manin. Già Contrà delle Vetture o carrozze a noleggio. Con delibera consiliare 26 giugno 1867, Contra’ delle Vetture, cambia nome, in Daniele Manin, eroe della difesa di Venezia durante l’assedio del 1848/49. Nato a Venezia nel 1804, fu esule a Parigi sino alla morte avvenuta nel settembre 1857. La sua salma è sepolta nella Basilica di San Marco a Venezia.

Contrà Daniele Manin
Contrà Daniele Manin

“Toponimi vicentini narrati da Luciano Parolin”: Contrà Cesare Battisti e Contrà Comandante Giuseppe Fontana

Contrà Cesare Battisti. Già Contrà del Duomo. L’intitolazione al patriota avvenne con delibera consiliare del 17 novembre 1916  (rubrica “Toponimi vicentini narrati da Luciano Parolin”, qui tutti gli articoli, ndr). Cesare Battisti, nato a Trento il 4 febbraio 1875, condannato a morte, fu impiccato 12 luglio 1916 a Trento.
È stato patriota, giornalista, geografo e irredentista italiano. Eroe Nazionale. Con Guglielmo Oberdan, Fabio Filzi, Nazario Sauro, Damiano Chiesa è considerato tra le più nobili figure dell’irredentismo Italiano.

Contrà Comandante Giuseppe Fontana. Medaglia d’oro al Valor Militare. Già Stradella S. Antonio. Trovasi dietro gli Uffici Poste Italiane. Intitolata al Comandante Fontana con delibera podestarile 20 febbraio 1941.

Giuseppe Fontana, nato a Vicenza il 22 agosto 1902, morto in mare il 10 gennaio 1941.
Frequenta l’Accademia Navale di Livorno, ottenendo nel 1923 il grado di guardia marina, tenente nel 1928, capitano di corvetta nel 1938, capitano di fregata nel 1940. Comandante di squadriglia torpediniere, la sua nave, colpita a morte da cannoni inglesi, affonda con il suo comandante alle ore 8,25 del 10 gennaio 1941.

Contrà Giuseppe Fontana (Italyinphotos)
Contrà Giuseppe Fontana (Italyinphotos)

“Toponimi vicentini narrati da Luciano Parolin”: Contrà Canove e Contrà Canove Vecchie

Contrà Canove Detta anche Canove Nuove, il nome significa case nuove ed appare in un documento del 1395  (rubrica “Toponimi vicentini narrati da Luciano Parolin”, qui tutti gli articoli, ndr). Il 14 novembre 1912 la commissione comunale aveva proposto di chiamarla Via Vincenzo Gonzati, lo storico vicentino che lasciò tutte le sue pubblicazioni alla Biblioteca Bertoliana. La proposta fu respinta per la decisione di non modificare i nomi delle strade entro le mura cittadine.

 

Contrà Canove Vecchie Laterale di Corso Palladio, lunga 100 metri. Esiste nel nome un’evidente contraddizione; sarebbe propria la denominazione Cà Vecchie, ma ormai la tradizione ed il popolo non bada alla anomalia. In questa contrà scorreva un fossato artificiale, la roza del collo, che scendeva sino a piazza Matteotti circondando una lingua di terra chiamata l’Isola, poi cancellata dalla costruzione di Palazzo Chiericati.

Contrà Canove vecchie
Contrà Canove vecchie