“Arte culi ‘n aria“ è il titolo di una serie di.. articuli così come li ha scritti Umberto Riva per te che nel piacere della tavola, vedi qualcosa di più: gli articoli sono raccolti insieme alla “biografia” tutta particolare del “maestro” vicentino Umberto Riva nel libro “Arte culi ‘n aria”, le cui ultime copie sono acquistabili anche comodamente nel nostro shop di e-commerce o su Amazon.
Prima di “gustarti” la nuova ricetta fuori dal normale di Umberto Riva (‘e tajadee) rileggi la Prefazione e il glossario di arte culi ‘n aria, una nuova serie di… articuli così come li ha scritti il “nostro” Umberto per te che nel piacere della tavola vedi qualcosa di più.
Come il piccolo tamburino sardo. Sotto la tavola. Quello e’ il mio posto di osservazione. Una grande tavola da otto persone, massiccia, con gambe tornite scure quasi nere, modello osteria.
Comincia il rito delle tagliatelle.
Con quelle mani immense, la signora Tilde era uguale a Pio XII, anche quando apriva le braccia sembrava il Papa. Impastava tanta farina e poche uova. Mia madre le tagliatelle e le lasagne le faceva da se, ma, ben si sa, le cose degli altri appaiono sempre migliori. La mamma era brava, ma la signora Tilde, era la signora Tilde.
Impastava, reimpastava, spolverando tavolo ed impasto con farina bianca. Quando la palla dell’impasto cominciava a scoppiettare, l’impasto era pronto. A scoppiettare erano le bolle d’aria che si formavano perche’ la pasta era grassa e formava bolle che la pressione delle mani facevano esplodere.
Tutto era pronto. Bisognava tirare le sfoglia con il mattarello.
Il mattarello era il palo da tenda, uno di quelli con gli anelli. La signora Tilde andava nella sua camera da letto, si issava su una sedia, sfilava il palo dalla tenda che disponeva sul letto, lo portava in cucina lo puliva accuratamente dalla polvere e il mattarello era li, pronto. Era brava la signora Tilde. Lei sapeva un’infinita’ di cose, aveva molta esperienza, un’esperienza fatta su tutti quei campi di battaglia che una creatura timorata di Dio onesta verso gli uomini, doveva combattere per provvedere ad un marito e cinque figli che dovevano studiare ed anche laurearsi, con lo stipendio di un impiegato presso l’Ospedale Civile, battaglie combattute con la vita per la guerra della vita,
Quando comincio’ a tirare la sfoglia comincio’ la poesia, comincio’ la musica. Non appena il diametro della sfoglia supero’ la misura del lato corto del tavolo, da sotto appariva il giallo. Sbordava da l’una e dall’altra parte in pari quantità, poi ad ogni tornata la colata d’oro aumenta ed aumenterà fino a che il grande cerchio giallo non avrà un diametro pari alla lunghezza della tavola. La sfoglia era’ talmente fine da essere trasparente, aveva in comune la luminosità e la lucentezza di certe finestre di chiesa, quelle vetrate fatte alabastro. Dal mio punto di osservazione, posso distinguere la signora Tilde, le sedie, la credenza, la cucina economica, la porta del corridoio e più in là quella della camera da letto. Era fatta. Quello è il momento di emergere. E’ il momento della pausa, quasi una pausa di riflessione.
La signora Tilde passa e ripassa con l’immensa mano sulla sfoglia per definire il grado di asciugatura. Perfetto. Una nevicata di farina gialla sapientemente stesa sull’intera superficie. La sfoglia viene arrotolata, un rotolo schiacciato.
Prima le lasagne, e si, perché tra gli schienali girati uno verso l’altro di due sedie viene posto il famoso palo da tenda, che continua a dimostrare la sua insostituibile utilità, e su questo trovano collocazione, poste a cavallo, le lasagne (come gli spaghetti Garofalo vera Napoli). Mano a mano che queste vengono appese, la signora Tilde se le fa passare tra le secche, lunghissime dita, distribuendo altra farina gialla facendo bene attenzione che il di più vada a finire sui fogli di carta paglia stesi sul pavimento. Nulla si deve perdere. Quando il palo è pieno la misura è colma e questo sta ad indicare che la fase lasagne è terminata.
Finito un rito se ne comincia un altro. Ha inizio quello delle “tagliatelle”. Con la coltella, ricavata probabilmente da un pezzo di falce a cui e’ stato applicato un manico di legno, (“’a cortea de ‘e tajadee), affilata prima battendo con il martello il filo per assottigliarlo, poi passata con la pietra ad acqua, si parte per il taglio. Mia madre usava un coltello normale, ma era bravissima forse più brava della signora Tilde. Mia madre appoggiava il coltello alle nocche delle dita della mano sinistra, tra le falange e le falangine tenendo piegate all’interno le falangette e facendo scivolare ritmicamente su e giù la lama ed arretrano via via le nocche. Tagliava le tagliatelle alla misura voluta, velocità, precisione, misure perfette. Mia madre era velocissima nel taglio tanto che il coltello non stava mai fermo, salendo e discendendo in maniera così rapida da rendersi quasi invisibile. Ma anche la Signora Tilde era brava. Le tagliatelle tagliate, trovavano spazio sulla tavola, veniva gonfiate con una specie di cotonatura facendole rimbalzare tra le dita di entrambe le mani, e cosparse della immancabile farina gialla.
Il rito era quasi compiuto. Si perché quando la essiccazione era la ottimale, sia le lasagne che le tagliatelle venivano poste su vassoi da pasticceria in cartone bianco pressato con rilievi di geroglifici e qualche volta il nome della pasticceria, vassoi riciclati infinite volte, provenienti da improbabili mangiate di paste, e messe in luogo secco ventilato e riparato, come ad esempio nella “moscarola”. Quelle della signora Tilde, in parte andavano a famiglie della contrada che avevano fornito uova e farina bianca. Cosi’ anche quelle signore, avrebbero fatta bella figura con i mariti senza tanta fatica e soprattutto senza esiti incerti. Al fine i legittimi proprietari provvedevano al ritiro. Mia madre non faceva cosi’, primo perché la pasta era solo per consumo proprio, secondo perche’ lei non faceva la pasta direttamente sul tavolo, ma usava quella famosa apposita “tola pa ‘e tajadee”, quella stessa ove preparava gli gnocchi o qualche dolce. Se poi lasagne e tagliatelle andavano quantitativamente oltre al consumo immediato, mia madre le disponeva su delle lenzuola stese sui piani degli armadi delle camere da letto. Sopra metteva un tovagliolo, lasagne o tagliatelle, altro tovagliolo contro polvere e mosche. Ma non duravano un granché, “no ‘e fasea in tempo a secarse masa”.
L’arte della sfoglia e delle tagliatelle e delle lasagne fatte in casa, è morta. Morta, probabilmente, con la signora Tilde. Non so se lei sia riuscita a vedere la “machineta pa ‘e tajadee”, non perché non esistesse, ma perché era uno status symbol di una categoria economicamente superiore. Sono certo, però, di una cosa: se qualcuno avesse osato portare in casa della signora Tilde uno di quegli aggeggi infernali, lei avrebbe chiuso gli occhi gridando al tradimento.
L’articolo Arte culi ‘n aria, la ricetta n. 16 di Umberto Riva: ‘e tajadee, una storia importante proviene da L’altra Vicenza.