(Articolo di Michele Lucivero da L’AltraVicenza (su amarone e chianti) allegato a Vicenza PiùViva n. 296, sul web per gli abbonati, acquistabile in edicola in versione cartacea).
Se la parte orientale del Veneto è tradizionalmente vocata alla coltivazione del vitigno Glera e alla produzione dell’eccellenza mondiale rappresentata dalla freschezza e versatilità del Prosecco DOCG, la parte occidentale della regione, quella veronese, è rinomata per la produzione di un’altra eccellenza, ma di tutt’altra tipologia, struttura e colore: si tratta dell’Amarone della Valpolicella.
Anche l’Amarone della Valpolicella gode dell’etichetta DOCG, circostanza che obbliga i produttori di questo aristocratico vino a seguire parametri molto stretti sulle modalità, sulle tecniche e sui luoghi di produzione. In particolare, ad esempio, il vino che abbiamo degustato per le nostre lettrici e per i nostri lettori di VicenzaPiùViva si chiama Costasera ed è un Amarone Classico della storica Cantina Masi. Non ha certamente bisogno di presentazioni Masi, dal momento che è in attività sin dal 1772, quando la famiglia Boscaini ha deciso di curare vitigni e vendemmiare sulle colline della Valpolicella.
Tra l’altro, è importante sapere che l’aggiunta di Classico accanto ad Amarone restringe ulteriormente il disciplinare di questo vino rosso; infatti esso si può produrre solo nel comuni veronesi di Negrar, Marano, Fumane, Sant’Ambrogio e San Pietro in Cariano. Non meno importante è l’uvaggio che concorre alla struttura del Costasera. Secondo il disciplinare dell’Amarone della Valpolicella DOCG, risalente al 1968, questo vino si deve produrre con uve Corvina (tra il 45% e il 95%), Rondinella (tra il 5% e il 30%) in aggiunta ad una percentuale (al massimo il 25%) di altri vitigni, purché abbiano delle specifiche caratteristiche. In questo caso, il Costasera è prodotto con uve Corvina (70%), dal grappolo allungato con acini di colore blu-violetto, uve Rondinella (25%), con acino di colore nero violaceo, e Molinara (5%), vitigno autoctono veronese sempre a bacca nera.
Tuttavia, ciò che rende unico l’Amarone della Valpolicella è la tecnica di produzione; infatti le uve vengono accuratamente selezionate in vigna, al fine di prelevarne solo una parte, e poi portate nel ‘fruttaio’ della cantina per l’appassimento, cioè devono riposare per circa 100-120 giorni e ridursi notevolmente di peso. Il Costasera, ad esempio, prima della fermentazione, riposa durante i mesi invernali su graticci di bambù, concentrando notevolmente aromi, zuccheri e grandissime qualità gustative. Dopo la fermentazione il Costasera affina 24 mesi nei legni (80% in botte di rovere di Slavonia e il 20% in barrique di ‘Allier’) e, infine, altri 4 mesi in bottiglia.
Inutile dire che siamo al cospetto di un vino spettacolare, dal colore rosso rubino molto intenso con note olfattive che vanno dal fruttato di ciliegia e prugna fino a note tostate di cacao e caffè, balsamiche, ma anche eteree con tante spezie ed erbe aromatiche. All’assaggio si presenta equilibrato con una spiccata acidità e con tannini vellutati, ma dalla notevole persistenza.
Non sfigura al cospetto del Costasera di Masi il Nipozzano, un Chianti Rùfina, prodotto dall’azienda Frescobaldi con 70% di uve Sangiovese in blend con altri vitigni complementari. Si tratta di un vino rosso toscano per palati raffinati ed esigenti, dal colore rosso rubino, abbastanza limpido, ma al tempo stesso compatto, per cui la luce non torna indietro e in pancia appare scuro. Al naso appare assolutamente fruttato: si sentono l’amarena sotto spirito, la ciliegia e i frutti rossi. Si avverte anche una leggera nota di vegetale come fosse di peperone arrosto e vengono lentamente in mente le erbe aromatiche, come il rosmarino, mentre una punta di salvia solletica il palato. Si percepisce, inoltre, una nota minerale di grafite, mentre tra le spezie è evidente il sentore di chiodi di garofano, che accompagna una tostatura abbastanza leggera di vaniglia e tabacco biondo. Si tratta, evidentemente, di un vino di enorme complessità olfattiva.
Al primo sorso appare secco, caldo nella sensazione alcolica, ma abbastanza rude nel gusto, poiché i tannini si fanno sentire in maniera molto preponderante.
È sicuramente sapido, di corpo, ma ha bisogno ancora di evolvere poiché quel tannino può affinare e polimerizzare per una sensazione più avvolgente. La persistenza è lunga e lascia un finale di bocca abbastanza secco, giacché seppur presenti le morbidezze, non sono sufficienti a contrastare la rudezza galoppante del tannino (in parte caratteristica del Sangiovese).
Abbinamenti
Rispettando la territorialità di questi vini, si potrebbe abbinare il Costasera a piatti di carne di selvaggina o cacciagione particolarmente gustosi, ma anche adeguatamente speziati. Non male con carni rosse alla brace, arrosti e, perché no, ragù di agnello. Interessante, invece, sarebbe accostarsi al Costasera con formaggi e salumi tipici, ad esempio soppresse venete, ma i più audaci potrebbero anche avvicinarsi all’Amarone come un vino da fine pasto, quasi da meditazione a piccoli sorsi insieme ad un buon sigaro di fattura toscana. E, restando in Toscana, crediamo che il Nipozzano potrebbe essere abbinato benissimo ad un piatto a base di cacciagione da pelo di grande taglia, ma non disdegniamo anche l’abbinamento audace con salumi e formaggi e, giacché anche lo ‘street food’ merita di essere adeguatamente valorizzato, perché non degustarlo insieme ad un panino con lampredotto?