“Arte culi ‘n aria”, la ricetta n. 3 di Umberto Riva: la “putana”, attenti alle parole!

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La putana
La putana

Prima di “gustarti” la nuova ricetta fuori dal normale di Umberto Riva (la “putana”) rileggi la Prefazione e il glossario di “arte culi ‘n aria“, una nuova serie di.. articuli così come li ha scritti il “nostro” Umberto per te che nel piacere della tavola, vedi qualcosa di più.

Arte culi 'n aria
Arte culi ‘n aria

Onta e bisonta, soto tera sconta, bona da magnare, cativa da indovinare
E’ fatta con “i sosoli”, per cui era “onta e bisonta”, viene cotta, meglio, portata a fine cottura sotto braci e cenere, per cui e’ “soto tera sconta”, “bona da magnare” e su questo alcun dubbio, “cativa da indovinare”, il suo nome è “Putana”.
Dolce autunnale ed invernale. Scoppia di calorie. Una bomba energetica. Catalogabile fra i prodotti dopanti.

Per gli ingredienti esistono più versioni. Sono dolci ottenuti anche con avanzi di cucina, così come la cottura non è da tutti perseguita in ugual modo. A me, piace cosi’: pane raffermo e farina gialla, fichi secchi (o che si sono seccati), noci, eventuale altra frutta secca, ma a tutta quella frutta si potrebbe rinunciare davanti a ” ‘na sbranca’ de grani de ua frambua pasia in granaro”. Irrinunciabile ” ‘na cuketa de graspa”.

Come condimento “i sosoli” detti anche “cicioli” od altro, che sono i resti della colata dei grassi del maiale quando si produce lo strutto. Sono eccezionali se croccanti e sono buoni per fare mille altre cose, tipo i “radeci in tecia”. Buoni anche cosi’ al naturale, con un “bon goto de nero”.

Come si faceva? Un paiolo per la polenta. Si fa cuocere la polenta per il tempo necessario a che il pane raffermo messo in ammollo, assorbisse il latte, se disponibile, altrimenti acqua. Quanto la polenta sara’ quasi a cottura, si aggiunge il pane raffermo ammollato, la frutta, “i sosoli”, un po’ di sale, e qualche po’ di zucchero se la frutta secca e la “sultatina domestica” non fossero sufficienti per addolcire la torta, alla fine, solo alla fine, aggiungere la graspa.

A cottura ultimata il tutto verrà versato in un tegame munito di coperchio di ferro più largo del tegame. Sul focolare ci saranno le braci quasi spente dalla cenere, e sotto queste braci e questa cenere sarà sepolta “sconta”, la tortiera con il suo delizioso contenuto. Capito perché il coperchio dovrà essere piu’ largo del tegame?
Quando sarà cotta? Quando le braci saranno spente e cominceranno a raffreddarsi.
La puttana, fredda è buona, tepida è favolosa.
Torta “da puareti fata pai siori”.
La versione “pai siori” prevede: grappa prime uve e una nevicata di zucchero a velo.

N.d.r. In mancanza del focolare, si può usare il forno, è sempre buona anzi buonissima, ma non deliziosa.