“Arte culi ‘n aria”, la ricetta n. 4 di Umberto Riva: pollo in umido e polenta molle, “Ge go brusà i penoti”

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Pollo in umido con polenta
Pollo in umido con polenta
Arte culi 'n aria
Arte culi ‘n aria

Prima di “gustarti” la nuova ricetta fuori dal normale di Umberto Riva (la “putana”) rileggi la Prefazione e il glossario di “arte culi ‘n aria“, una nuova serie di.. articuli così come li ha scritti il “nostro” Umberto per te che nel piacere della tavola, vedi qualcosa di più.

“Ge go brusà i penoti”.
Quel puzzo che aleggiava per la casa ed anche fuori, quel puzzo che mi ricordava il maniscalco quando piazzava il ferro rovente sullo zoccolo dei cavalli, proprio quello stesso puzzo indicava il menu del giorno: “polastro in umido co ‘e patatine novee e poenta servia co ‘l sculiero”. Non poteva essere gallina lessa ché ben pochi erano i “penoti” in una vecchia fattrice d’uova. Solo un pollo giovane ed aitante poteva creare una simile puzza.

“Tanta poentina, tante patatine, tanto poceto, e un toketo de poastreo che ‘l tacava da tute le parte”. Da mangiare anche con le mani, e le dita che si appiccicavano alle succose ossa ed i polpastrelli che restavano impregnati tant’è che a fine pasto se li sfregavi tra loro ne ricavavi palline di unto e per lavarti le mani dovevi usare tanto sapone e fregare energicamente, “anca co ‘l spasolin da ongie, se no te onsi da par tuto”.

Non si chiamavano polli ruspanti, ché erano tutti così “boni”. La pelle era addirittura dolce e si scioglieva in bocca, la carne era talmente appiccicata all’osso che la dovevi strappare coi denti, gli ossetti, anche i più piccoli, erano consistenti e e si rosicchiavano e succhiavano a lungo.

Le patatine. Erano novelle e rotonde, impregnate di quella preziosità creata da cipolla, sedano, carota, un po’ di salvia e concentrato di pomodoro, la conserva che ti vendevano accartocciata nella “carta oleata”. Il tutto sciolto nel grasso naturale rilasciato dal pollo.

Estasi.
La polentina che nuotava nel sugo tra pollo e patatine.

Il religioso silenzio della degustazione, regnava in tutta la casa. Anche il papà che in fatto di gusto era zero (potevi servirli baccalà con le prugne e dirgli che era buono e lui annuiva) anche il papà mangiava ad occhi religiosamente semichiusi (che lo facesse per emulazione?). La mamma doppiamente soddisfatta e per orgoglio di cuoca e perché il buono era buono, in silenzio “ciuciava”. Noi lustravamo gli ossi fino renderli più che puliti, luccicanti. Erano degni di una sala d’anatomia. Alla fine anche i piatti erano splendenti ed il gusto di mangiare aveva raggiunto il sublime tant’è che i bicchieri con l’acqua erano intatti.

“Polastro in umido co ‘e patatine novee”, piatto primaverile. I pollastrelli avevano, una volta, la loro stagione, “coto in tecia de teracota, roba da siori”. Fornitore Tripoli.

Tripoli, personaggio unico, genero di Francesco Benincà imbalsamatore e bestemmiatore. Su un robusto portapacchi dietro il sellino sul parafango posteriore della bicicletta (tre fucili BSA) aveva un paio di stie, gabbie di legno fatte a mano, lì c’erano i polli. Davanti sul manubrio, un cesto, le uova. Pantaloni sostenuti da cinghia e “tirache”, chiuse sul fondo, dalla parte della catena, un cerchiello di metallo teneva chiuso il pantalone che altrimenti sarebbe finito tra moltiplica e catena. Camicia, senza collo a righettine, un paio di numeri troppo grande. Puzzava spaventosamente da vino, faceva “bale” spaventose, e con ritmo pressochè giornaliero, litigava furiosamente e manescamente con l’amata mogliettina (difficile stabilire a favore di chi fosse l’incontro).

Era “Tripoli polastraro”. L’ignoto circa la provenienza degli approvvigionamenti, circondava di mistero la sua figura. Non c’erano origini o controlli veterinari. A quel tempo alle galline al massimo veniva la “paveia”, questa si riscontrava con l’essiccazione della punta della lingua che veniva prontamente recisa e tutto tornava apposto. Tutti compravano i polli di Tripoli, tutti apprezzavano, mangiavano e stavano bene. Cos’altro si voleva.

“Viva el polastro in antian, viva Tripoli”, viva la fame che fa tutto buono, e rende il buono sublime.