“Arte culi ‘n aria”, la ricetta n. 2 di Umberto Riva: “Regaje, no le xera robe da siori, ma gnanca da pori cani”

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Arte culi 'n aria
Arte culi 'n aria

Prima di “gustarti” la nuova ricetta fuori dal normale di Umberto Riva rileggi la Prefazione e il glossario di “arte culi ‘n aria“, una nuova serie di.. articuli così come li ha scritti il “nostro” Umberto per te che nel piacere della tavola, vedi qualcosa di più.

Nella famosa “botega” del signor Francesco, macellaio e pollivendolo, proprio di fronte alla chiesa di San Marco, niente si buttava. In una terrinetta in terra rossa smaltata bianca con fiorellini, finivano le interiora dei polli quando li “curava”.

Erano li’ per i clienti. Chissa’ se le vendeva o se le regalava. I destinatari erano sempre frutto di sue scelte e le scelte erano frutto di ragionamenti tutti suoi. Importante era che c’era sempre qualcuno che ne usufruiva. La misura era una presa fatta con la punta delle dita della mano sinistra, che ne definiva anche la quantita’. Le “inscartosava” in carta oleata e le infilava nel cartoccio della spesa fatto sempre di carta oleata e un foglio di carta paglia, quella ricavata dalla paglia del frumento, gialla.

Allora nei negozi alimentari esistevano varie carte: quella bianca detta fioretto come soprainvolto per i formaggi, quella grigio celeste per lo zucchero e le farine, quella azzurra per la pasta come quella che usava la Garofalo per confezionare gli spaghetti di Napoli. C’erano poi i giornali vecchi, particolarmente per la verdura (quando portavi i giornali vecchi alla fruttivendola, ti dava sempre qualcosa).

Le famose interiora, una volta a casa, venivano lavate una prima volta, poi aperte per il lungo e raschiate col dorso del coltello per eliminare ogni tipo di sporco, alla fine venivano messe a bagno e rilavate. Mischiate a volte con il fegato del pollo, quando ti capitava, tagliuzzate, finivano in un tegamino di ferro smaltato con cipolla trita ed un po’ di condimento, “profumo de bon”.

Si faceva il risotto “riso co ‘e regaje” oppure risotto con le ‘ratatuie’ per il francesismo di quelli dal linguaggio raffinato. Con quella spruzzatina di vino, “va da ‘a siora Catina se par piasere ‘a te da’ mezo bicere de vin bianco“, ne veniva un risotto gustoso e nutriente. Un piatto domenicale.

Le regalie andavano anche con le tagliatelle in brodo dove i fegativi erano d’obbligo, “le taiadee co i figadini“. Quel piatto, “’e tajadee co i figadini”, servito alle dodici e trenta proprio alla domenica al rientro dalla messa in San Lorenzo delle ore 11,30, dopo la predica del frate, novello fra Cristoforo, che dal pulpito tuonava spiegando quale fosse il mondo del buoni e quello dei cattivi, indicava la giusta via per la salvezza dell’anima, chiedeva pace e bonta’. E quando alla fine, l’organo, forte di tutte le sue canne, frantumava il silenzio, iniziava il rito del pasto domenicale.

“Tajadee in brodo co i figadini” o senza se non c’erano, “un quartin de gaina, un tocheto de manzo e tanti osi da rosegare” per quattro persone. Era domenica, il giorno della carne.

Erano quattro persone felici; felici per la messa, per la predica, per la suonata dell’organo e per il ricco pasto.

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