L’Identità gastronomica “veneta” nelle ricette scritte da un anonimo veneziano del XIV secolo

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La struttura geografica del Veneto si compone di elementi molto diversi fra loro,come i cibi veneti.Il vecchio adagio nostrano “pan padoan,vin vizentin,tripe trevisane,done veneziane”,sembra un ironico e un po’ azzardato conio, per identificare la cucina veneta ,diversa nel gusto ma identica nel “piacere”.

L’identità culinaria della nostra regione si esprime con le numerose variazioni “locali”, a volte profonde, caratterizzate dagli avvenimenti di una storia ricca,in cui l’isolamento “politico” creato per molti secoli dalla Serenissima, ha una funzione determinante. Ma non è trascurabile neppure l’influenza esercitata dagli asburgici. Si deve altresì’ tener conto che i “cattolici veneti sono più’ severi ed intransigenti,più’ duri in rapporto alla tradizionale pietas cattolica della Chiesa di Roma. E questo perché il vento della Riforma,che ha soffiato al di là delle Alpi,si è fatto sentire anche nel Veneto,per cui si può’ dire che i suoi babitanti sono permeati di un cattolicesimo corretto dal protestantesimo, con “un senso del dovere più’ forte che altrove,”; e “la parola data più’ rispettata che altrove “.

Un cocktails di educazione cattolica,di influenza protestante,di rigore amministrativo, fa dei Veneti un po’ testoni e, un po’ “tedeschi” e del resto ottimi lavoratori. La cucina veneta trae peculiarità ed specificità, da queste trasformazioni socio-culturali e storico politiche.

Le ricette culinarie nella nostra regione sottolineano la sua corposità, in una visione culturale in cui non manca mai la poesia. Poesie di sapori in cui lo studio degli ingredienti di ogni luogo, dove nasce e si sviluppa un prodotto,rivela elementi ed aspetti di una storia minore che ci fa’ capire chi sono sono stati in realtà, i Veneti.

La “cusìna” veneta è l’intreccio,di tradizione,ritualità delle feste e dei riti agrari,senza perdere di vista l’offerta alimentare ( e salutistica) della produzione locale. Il “mangiar veneto” mette insieme “tradizione orale “ e ricette scritte in cui si uniscono le cucine locali in un esclusivo ed unico legame culturale.

Ieri la cucina veneta era “povera” ,con la polenta che si mangiava “la mattina,a mezzodì’ e anca a e do’,la sera ancora polenta” .

Una miseria in cui “il pane che pochi consumavano e molti nominavano nel Padre nostro”, era un privilegio e si beveva “ il vino ,forse al sabato,mezzo litro un goto,tirando i schei del settimanale”. Fino al caffè’, “che xe beveva la prima volta a militare”.

Oggi invece, la nostra cucina locale potrebbe ambire-senza ironia- ad un altro riconoscimento Unesco.

Il Veneto rassegnato e povero dei tempi passati ha avuto nel dopoguerra una esplosione economica difficilmente riscontrabile altrove. La cucina veneta è una delle più’ ricche tra quelle di altre regioni,proprio per varietà di luoghi,prodotti e ricette.

Ricette montanare,di collina,di pianura,lacustri,fluviali e marinare che offrono verdure fresche e profumate,volatili acquatici e da cortile,fagioli che portano con se’ i sapori delle colline e dei monti del bellunese, ed infine il riso,alimento principe,che si prepara in infiniti abbinamenti.

Un territorio, il Veneto denominato nel ventennio fascista, fino al 1963, Venezia Euganea, che nel Medioevo ha visto la sua magnificenza sotto le vestigia della Serenissima, e anche insieme alle signorie dei Carraresi di Padova,gli Scaligeri di Verona,e i Camino di Treviso. E proprio in questo periodo, nel secolo XIV, viene elaborato il primo documento della gastronomia “veneta”:”il Libro per cuoco”,scritto in veneziano antico, da un autore a tutt’oggi anonimo.

E’ questo il primo libro di ricette ,in volgare ,insieme all’Anonimo Toscano o Libro della cocina (XIV – XV sec.) che mostra punti di contatto con il Liber de coquina del XIII – XIV sec.

L’ignoto autore “serenissimo”,non scrive un libro di corte, destinato ai grandi cuochi, ma per la casa, per il cuoco domestico. Questo tratto coincide con la nostra cucina regionale, che è a priori una cucina di famiglia.

Stampato per la prima volta nel 1899 , a cura di Ludovico Frati,con il titolo Libro della cucina del XIV secolo, comprende 135 ricette:

dal “Brodo de polastri “(con mandorle cannella e un po’ di zucchero), al “brodeto camelino a caponi” (capponi lessati con mandorle aceto e noce moscata).Non mancano manicaretti di “torta de pesse,” (con anguille e tinche , uva passa ,prezzemolo e maggiorana).Curioso “rixo in bona manera (con mandorle e zucchero) e il “Vino cocto”. a base di miele cannella (una sorta di vino caldo aromatizzato).

In questo libro antico di cucina il lettore potrà toccare con le proprie mani le origini autentiche della cucina veneta, in cui le numerose ricette rappresentano – ante – litteram -una memoria storica e sapore della terra ,della gente veneta,in cui si conservano cibi e gusti originali della tradizione popolare e aristocratica. Ernest Hemingway sosteneva che” c‘è della poesia nel cibo, mentre è scomparsa da qualsiasi altra cosa, e finché la digestione me lo permetterà io seguirò la poesia» .Nel Veneto, la poesia è sempre …a tavola.